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第109章（第1页）

民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的，认为吃素是仁者的美德。都是怀着‘一箪食、一瓢饮，不以物喜，不以己悲‘的情怀吃素菜。孔子云:‘饭蔬食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。‘所以民间吃素，并不是不吃肉荤，只是强调多吃菜蔬，崇尚朴素清淡的生活。朴素永远比华丽更接近真实。所以，人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界。

素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧（烤）的特点是逢烧（烤）必炸，而荤菜则不同。

素菜的烹饪方法主要有:拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等;

此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中‘仿荤‘是素菜制作的一大特点。用面筋，腐竹，豆腐皮中药调料等制作的‘鸡‘‘鸭‘等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。其总结的仿荤秘诀是‘鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃

经初加工的常用素菜原料有:经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。

菌藻类包括:蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。

豆制品的品种有:豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白等。

素菜营养丰富，别具风味，吃起来入口生津，有利于人体健康。素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料，味道鲜美，富有营养，容易消化。从营养学角度看，蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水，以及少量的脂肪和糖类，这种清淡而富于营养的素食，对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素，还可及时清除肠中的垢腻，保持身体健康。

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